Alkoholna pića
Osnovni sastojci alkoholnih pića
Alkoholna pića su napici čiji su osnovni sastojci voda i etanol ili etil–alkohol (C2H5OH).
Etanol je bezbojna tečnost, lakša od vode, karakterističnog mirisa. Dobija se vrenjem šećera iz voća pomoću gljivice kvasca. Tako se dobijaju sva alkoholna pića namenjena ljudskoj upotrebi. Otrovno dejstvo alkoholnih pića potiče od koncentracije etilnog alkohola u njima. Pored toga one sadrže i neznatne količine drugih primesa, koje prirodnom alkoholnom piću daju specifičan miris, ukus, boju, izgled i tzv. bouquet. Veštačkim alkoholnim pićima se ti sastojci namerno dodaju.
Neki od nus sastojaka mogu biti sami po sebi opasni po ljudsko zdravlje, a među njima je najopasniji metilni alkohol (metanol), koji već u malim količinama deluje otrovno na nervni sistem.
Sledeća tabela pokazuje količine etanola i metanola u najrasprostranjenijim alkoholnim pićima:
|
Vrste pića |
Etanol (u %) |
Metanol (u %) |
| meka šljivovica | 20-30 | oko 1 |
| ljuta šljivovica | 30-50 | oko 1 |
| komovica | 40-50 | 1,5-4 |
| industrijska rakija | 25-30 | 1,5-4 |
| jabukovača | 8-14 | do 4 |
| vino | 10-22 | |
| pivo | 3-8 | |
| konjak, vinjak | 40-55 | oko 1 |
| rum | 40-75 | oko 1 |
| wiski | 35-60 i više | oko 1 |
| Džin | 40-70 | oko 1 |
| Vodka | 40-70 i više | oko 1 |
Proizvodnja
Alkoholna pića se dobijaju iz različitih sirovina i raznim metodama i tehnikama spravljanja, po čemu se i razlikuju. Procenat etanola zavisi od količine šećera u sirovinama, ali i od načina spravljanja pića.
U sledećoj tabeli se nalaze imena sirovina i od njih dobijena alkoholna pića:
| Sirovina | Alkoholno piće |
| grožđe | vino |
| raž, ječam ili kukuruz | whisky |
| krompir | votka |
| pirinač | sake |
| ječam, pšenica, hmelj | pivo |
| agava | tequila |
| šećerna trska | rum |
Alkoholna pića se dobijaju iz sirovina na sledeće načine:
Alkoholno vrenje je najstariji način dobijanja alkohola. Na ovaj način se dobija pivo. Plodovi ječma, raži, pšenice ili kukuruza, svi bogati skrobom, navlaže se da bi se podstaklo klijanje. Skrob se tom prilikom pretvara u šećer. Stavljanjem osušenog klijalog zrnevlja u slad, dodavanjem vode, hmelja i ćelija kvasca dolazi do vrenja, tj. pretvaranja šećera u ugljen-dioksid. Vrenje se veštački prekida kada se postigne željena jačina piva, obično između 3% i 5%
Fermentirana alkoholna pića: Alkohol se dobija prirodnom fermentacijom šećera, bilo voćnog šećera, šećera u mleku i mlečnim proizvodima ili fermentacijom glukoze ili maltoze, koje su dobijene posebnim postupkom iz skroba u pojedinim žitaricama, krompiru, itd. Na ovaj način se dobija vino. Svež grožđani sok bogat šećerom, pod dejstvom enzima iz ljuske grožđa, pretvara se u alkohol i ugljen-dioksid. Kad koncentracija alkohola dostigne 14%, proces se prirodno prekida.
Alkoholna pića koja se dobijaju destilacijom, bilo da se destilaciji podvrgnu različita voća u stadijumu fermentacije, bilo da se destiliraju već fermentacijom dobijena alkoholna pića. Na ovaj način se dobijaju jaka, žestoka pića (rakija, wiski, džin, votka, itd.). Zrnevlje žitarica ili povrće izlažu se fermentaciji sve dok skrob ne pređe u šećer, a šećer u alkohol. Zagrevanjem ovako dobijene tečnosti, do ključanja, deo vode isparava, a alkohol se, sa preostalim isparenjima vode, u specijalnoj aparaturi, kondenzuje u tečnost koja se naziva rakija. Procenat alkohola u ovakvim pićima je veoma visok i kreće se od 40% do 50%.
Industrijska alkoholna pića, tj. pića dobijena iz određene šećerne smeše, ili prethodnim pretvaranjem u glukozu različitih skrobnih tvari u žitaricama.
Kombinovana alkoholna pića, različiti napici, aperitivi, itd. dobijeni su dodavanjem različitih aromatičnih ili drugih dodataka prirodnim ili industrijskim alkoholnim pićima.
